L’humidité contrôlée permet de garder le chocolat frais à The Chocolate Academy

Les défis climatiques

La température idéale pour la conservation du chocolat se situe entre 17 et 22 °C, et il est important de maintenir une température constante. Le chocolat doit également être protégé contre l’humidité et, en règle générale, l’humidité relative maximale dans l’entrepôt doit être de 70 %. Le stockage des produits chocolatés sur le sol ou contre les murs est à éviter car cela augmente considérablement le risque d’absorption d’humidité. Sans un stockage approprié et les bons niveaux d’humidité, le chocolat perd rapidement de son éclat et peut soit bloomer du sucre, soit de la graisse bloom, deux conditions causées par l’humidité. Dans la floraison sucrière, la condensation fait que le sucre absorbe l’humidité et se dissout. Lorsque l’humidité s’évapore, le sucre forme des cristaux plus gros laissant une couche poussiéreuse. Cela signifie que le chocolat est soudainement sec et ne fond pas au toucher. La floraison grasse se produit si le chocolat devient trop chaud. Le beurre de cacao fond puis se solidifie à nouveau, laissant des traînées grises. Ces deux types de fleurs se produisent lorsque le chocolat est mal stocké. Le climat de Dubaï se caractérise par un climat désertique tropical avec des conditions chaudes et ensoleillées et une humidité moyenne comprise entre 50 % et 60 % près des zones côtières. En été, le temps à Dubaï est très chaud et humide, avec une humidité moyenne de plus de 90 %. Ce climat désertique chaud présente des défis pour des entreprises comme The Chocolate Academy. Au printemps 2016, la chambre froide de l’Académie du Chocolat a rencontré de la condensation, en particulier sur les produits finis. En conséquence, ils ne pouvaient plus y stocker les produits et avaient des difficultés à trouver une solution de stockage alternative.

Créer les conditions parfaites

Munters a organisé une visite à l’Académie du chocolat et s’est vite rendu compte qu’il fallait faire quelque chose pour contrôler l’humidité dans la zone de stockage. En installant un ComDry M170L, le problème a été éliminé et la production a pu redémarrer. « Le problème est maintenant résolu ! Le déshumidificateur est très fiable, stable et dépasse nos attentes », explique Philippe Marand, responsable de The Chocolate Academy. La série ComDry est une gamme de déshumidificateurs à adsorption d’une grande fiabilité et d’une faible consommation d’énergie. Le condenseur refroidi à l’air refroidit l’air de réactivation humide en dessous de son point de rosée et les gouttelettes d’eau résultantes sont collectées dans un bac d’égouttage. Cette eau est ensuite pompée à l’aide d’une pompe de drainage intégrée. L’Académie du Chocolat peut désormais continuer à dispenser ses cours et à former des personnes sans aucune interruption ni création chocolatée endommagée.